美食文献收藏家二毛:无声菜谱述说中华饮食文 2019-09-18 18:02

  明朝永乐年间出版的《清异录》、日文版《随园食单》、1923年在纽约出版的《中国美菜》等1500册(件)美食文献,近日随美食文献收藏家二毛一同来到成都,参加成都熊猫亚洲美食节。

  这些二毛花费30余年心血珍藏的中华美食文献涉及的年代跨越了明清到上世纪80年代,有古代文献,也有厨师手记;有对现今川菜影响颇深的经典菜谱,也有抗战时期以罐头为主的另类菜谱;有珍贵老照片、老菜单,也有粮票、肉票与粮食供应证等。

  二毛原名牟真理,长期研究中华饮食文化,是“中国饮食类非遗传承与保护课题组”专家,纪录片《舌尖上的中国》美食顾问,并在不同杂志上开设美食专栏。

  二毛说,上世纪80年代,市场上还能淘到不少老菜谱,里面有许多没吃过的菜。上世纪90年代后,旧菜谱越来越难找到,自己开始加大收集力度。

  1945年在美国出版的《中国食谱》是二毛最珍贵的藏品之一。这本菜谱用中英文双语写成,鹅的书皮上印有“元任题”三字,内有胡适撰写的前言和赛珍珠作的序。

  “虽然《中国美菜》是目前已知最早的英文中国菜谱,但《中国食谱》在欧美的影响力才是最大的。”二毛说,这本书是中国留日医学女博士杨步伟在美国照顾自己丈夫赵元任期间所著,因语言风趣幽默,菜肴经典,已被翻译成20多个国家的文字出版。

  包括《中国食谱》在内,二毛一共收集了50余本来自海外的中国菜谱。“在海外出版的中国菜谱的作者大多为华侨华人,购买者也为华侨华人。”二毛说,许多华侨华人家中的中国老菜谱正是中华饮食文化发展变迁的见证,期待更多海外“压箱底”的老菜谱“浮出水面”。

  《中国食谱》中大部分菜肴如炒鸡蛋、回锅肉、红烧肉等,至今仍是民众平时餐桌上的常客。但不少中国传统菜肴已经濒临失传,如上世纪50年代出版的《北京饭店名菜谱》《成都满汉全席》中收录的烩鸡糕、鸡油红苕、棋盘鱼肚、豆芽炒鸭皮等菜肴。

  收藏之余,他也会照着这些菜谱复原失传已久的传统菜肴。“这些老菜谱倾尽了厨师一生的心血,虽然不少菜肴因为原材料变化难以完全复原,但研究它们是挖掘、传承、转化和利用的过程。”

  纸质的文献不易保存,随着互联网发展,美食文献的收集变得“没有那么难”。二毛说,目前菜谱文献主要以地域、菜系归类,随着藏量的增加,今后他还会把菜谱文献按照食材的来源归类整理,加大对濒临失传的传统菜肴保护。

  “菜谱文献是无声的,但只要翻开它们,看到一本本菜谱对中国美食的论述,中华传统饮食文化的脉络就在那里。”二毛说,面对这些老菜谱,就能感觉到中华饮食文化的博大精深。(贺劭清)

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