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如何“烹饪”一部美食纪录片

2020-09-06 12:22    来源:未知    

  美食不仅是人们每一天的日常,也是穷尽一生去探索的味道。眼下,由腾讯视频出品,稻来传媒、企鹅影视联合制作的纪录片《风味人间》第2季开播以来引发热议。从“风味”看“人间”,品尝美食的风味是对生活的享受,而品味美食背后这“人间”里,更多的是辛勤劳作的品质、不畏艰险的勇气抑或甘于平淡的坚守。

  这一季的《风味人间》依然保持了高水准,目前播出后的豆瓣评分是9.3分,评分比第一季更高。创作难,超越更难,特别是在无数的美食节目不断在大浪淘沙中发掘味蕾之源时,再有创新,再有惊喜,那是难上加难。

  这一季,摄制组走遍了全球25个国家和地区,拍摄了超过300种美食。从读书调研,到故事大纲的编写,再到之后去各地搜寻相关的人物和故事,最后进入拍摄阶段。且拍摄还有周期的要求,需要至少拍满一整年,才能收获完整的四季轮转。陈晓卿坦言,他们拥有一支包含学术顾问团队、科学顾问团队、显微摄影团队、美食顾问团队等在内的强大的顾问团队,他们共同为整个节目保驾护航。

  谈及创作,陈晓卿表示,“第2季我们不仅在拍摄手法、场面调度、影调控制上精益求精,也在故事讲述方式上加强了戏剧性和冲突感。不少喜欢BBC纪录片的观众或许会觉得亲切,因为片中使用了自然历史类纪录片的手法。其实,我们正是借鉴了自然类纪录片的专业拍摄手段和故事讲述方法,才让我们的故事更加起伏跌宕。借用他山之石,为美食纪录片增色,也是我们专业主义的一种探索方向。”这样的尝试是小心而谨慎的,“更多分集还保持着第一季的叙事方式。我们希望通过观众的反馈,逐步摸索前进的道路。”

  在技术的创新上从未止步,《风味人间》第2季总导演李勇介绍到,在技术上采用全4K加50P拍摄,“第一季是25P的格式,改成目前的50P之后,素材量翻倍。一个故事的素材,甚至能达到30个T左右。50P会更加流畅,细节更细腻。在拍摄手法上,我们更多的运动镜头拍摄、更具仪式感的人物肖像拍摄、更有凝视感的美食肖像刻画、超微延时拍摄、超高速拍摄动态瞬间等。”

  《风味人间》第2季的分集主题别出心裁,其选取了精准的内容切口,“甜蜜缥缈录”“螃蟹横行记”“酱料四海谈”“杂碎逆袭史”“颗粒苍穹传”“鸡肉风情说”“根茎春秋志”“香肠万象集”这八大江湖感和故事性的主题叙述开来。陈晓卿介绍到,“我们最开始还有些担心美食素材不够,最后我们发现用50分钟的篇幅,讲完一种食物,是不可能完成的任务。其中最大的原因,还是人类的差异太大。”他举例说:“比如日本人吃螃蟹,要把螃蟹处理的精致到;而美国人吃螃蟹,则是只取其中几块肉,剩下的都不要,其中就包括中国人最不忍割舍的膏和黄,多可惜啊。再比如,同样是蛋与肉泥的结合,英国人用肉裹上蛋油炸,滋味不错;而在武夷山区,家庭主妇能小心翼翼同时快速地把肉放到蛋黄的内部,这是多么有趣的‘乾坤颠倒’。”

  《风味人间》摄制组选择的食物绝大多数是鲜活的“在地饮食”,陈晓卿说:“这些食物是有根的,搬不走。很多‘草根’食物其实没什么秘密,选材、加工、烹饪都谈不上复杂。就像小面离不开重庆,肠旺离不开贵阳一样,许多美食是离不开它的产地和故乡的。”

  纪录片没有明星加盟,更多依靠对生活细节的真实捕捉、生活里戏剧性因素的呈现来吸引观众。陈晓卿说:“第二季中的尼泊尔悬崖猎蜜的故事,为了表现惊心动魄的场景,摄影师悬挂在悬崖顶端,拍摄猎蜜人的惊险动作。在另一个故事里,我们与国外摄影师合作,记录马来西亚巴瑶族如何在水下搜寻海胆,拍下了世界罕有的水上民族生活的图景。上山下海,其实都是希望带给观众身临其境的感受。”

  回顾《风味人间》第2季一年多的创作历程,最大的困难出现在节目即将拍摄收尾的时候。陈晓卿回忆到:“疫情对美食行业的打击巨大,同时也波及了我们的节目。”《风味人间》第2季的制作流程是,先做田野调查、拍摄故事,局部的美食呈现,都需要后期在餐厅仔细拍摄,才能获得最佳的视觉效果。“但当我们进入最后这个流程的前夕已经无法出差,甚至在北京也找不到一家可以拍摄的餐厅。好在过去积攒了一些做餐饮的朋友。拍摄时,只有开机的刹那厨师才摘下口罩……”陈晓卿说,“确实太难了”。被问提及对节目播出效果是否满意时,陈晓卿这位与美食纪录片打了近十年交道的老饕客回答道:“太满意了。”

  陈晓卿说:“风味是什么?严格地说,是指所尝到、嗅知、触知食物的感受总和。但文艺一点说,风味更像一个谜团,它给我们带来极大的欢乐的同时,让我们对这个世界充满了好奇。沿着这个思路来看,可以划分成几个层面。第一个,是传奇远而粥饭近,食物里其实有大道理;第二个层面,一粥一饭当思来之不易,我们希望珍稀自己的食物;第三个层次则是,食物是传递感情的最好信使,从食物里看到的人对生活的热爱,也打动了我们。”

  另外,对于一部纪录片来说,知识性的内容就像一把双刃剑。在知识点里挑最精彩的部分,用镜头语言讲述出来,陈晓卿说这叫做“极致化传播”“实际上我们做纪录片,就像你在海上看到的冰山一样,我们读的书、我们掌握的信息,是水下面的部分。但我不会出来‘抖机灵’,把它们都说出来,那肯定观众不会看。只能有3-5%在面上,的95%-97%都在水下,那是表达不出来的。”在陈晓卿的观念里,生活就是吃百家饭,行千里路,读万卷书。“多吃饭跟多读书其实是一样的。”他如是说。

  《风味》系列是一部商业纪录片,一部在公共媒体播放的大众纪录片,陈晓卿认为,“这就要求创作者听取观众的意见,寻找不同阶层、不同职业、不同人群的‘最大公约数’。不论是前端的选题与故事筛选,还是后期的剪辑和节奏调整,我们都希望能够站在更多观众的角度,找到更多人感兴趣的平衡点。”

  2019年年底,腾讯视频发布了《2019腾讯视频年度指数报告》,在纪录片用户互动指数前十的排行榜上《早餐中国》《风味原产地·云南》《风味原产地·潮汕》等名列其中。《风味人间》第二季制片人、企鹅影视纪录片工作室总监朱乐贤向记者表示,“一方面自然、美食是大众更为喜欢的内容;表现社会现实的内容也榜上有名,比如《人间世》《航拍中国》。与用户相关度高的纪录片内容,更容易受欢迎。”

  纪录片年轻化趋势不可避免,朱乐贤介绍到,腾讯视频纪录片的用户70%都是18-29岁的年轻人,“面对年轻人制作纪录片,了解需求进行创新是一个难点,也是创作者始终要自我突破的地方;其次,纪录片的市场成熟度有限,如何能够形成良性的商业闭环尤为重要,投资回报也是我们主要面临的问题之一。腾讯视频纪录片在纪录片的立项、制作和播出中,希望能持续为用户提供新的的东西。‘新’则是腾讯视频对于‘创新’的要求,如同视觉影像发展的历史。”

  朱乐贤认为,创新还来自于新的环境的变化,比如新的历史发现、新的观点呈现、新的故事发生。另外,“互动”成为互联网纪录片在传播中的关键词,用户的弹幕和评论也实时影响着纪录片的传播。“无论是传统类型纪录片再创新,还是面向用户制作他们喜爱的纪录片,腾讯视频将网络基因注入其中,以最大的开放和包容,将用户、创作、传播连为一体,从而打开更年轻、更鲜活的类型空间。”朱乐贤如是说。记者了解到,今年下半年将有数部优秀纪录片亮相腾讯视频:展示高中教改的《真实生长》,由奥斯卡最佳纪录片导演柯文思执导的《中国:她的故事》,由《商业大亨传奇》导演RuánMagan执导的《敦煌:生而传奇》,以及《早餐中国》的第三季、《风味原产地·甘肃》等。

  世界从不吝啬美味,如何在内容覆盖相当全面的美食纪录片丛林中求异也是创作者思考的问题。陈晓卿表示,“我们团队一直认为,美食不仅仅是食物,它承载着中国人的家庭观念、生活方式甚至精神信念。我们希望节目所拍摄的美食不仅美味、健康,而且有传承,希望这些食物是当地人所喜爱和为之自豪的。”

  陈晓卿认为,纪录片只有两种:做得好和做得差,“传统媒体播出不好,放到网络也不会好。如果为了迁就网络传播特性,丢失自己最流畅的表达和节目气质,我还不如不做。做纪录片要有专业精神,就是以观众为导向,尽最大可能满足观众对故事讲述以及视听觉表现的需求。”

  如今,像利用碎片化时间的《早餐中国》,以短视频形式出现的纪录片也同样获得了观众的喜爱,而陈晓卿的稻来团队制作的单集十分钟节目系列的《风味原产地·潮汕》,去年上半年在网飞美食版块排列第一位。陈晓卿说:“如果能站在中国人角度、用中国人的思维来看世界美食,这也是文化自信、国家发展实力的一种体现,从这个角度来说,我们的野心还是很大的。”

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