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甘肃美食丨折桥湾面食 风味小吃 藏着意外惊喜

2020-08-07 20:20    来源:未知    

  临夏的美食品种繁多,其中面食传统烹调手艺源远流长,自成风格、独成体系,吃一口回味悠长,令人难忘。临夏人以面为主食,对将要出嫁的女儿进行厨艺培训,旧时有“上炕裁缝,下炕厨子”的讲究。出嫁后新娘在婆家要做“试刀面”,以展示厨艺。在折桥湾,我们可以品尝到许多大众化风味小吃。它们所选用的食材、制法、品种常常让人感到意外的惊喜。今天,分享几道折桥湾的特色面食,一起去看看吧!

  在兰州南关夜市上见过一种西安的牛肉馅饼,它是用发好的面团擀成长条形,然后在面皮上抹油,这样面皮不会粘在一起,吃起来就会有千层的口感了,接着加上新鲜的牛肉馅和葱花,撒上一些香料之后,就可以卷起来,用油煎。与这种用发面,将牛肉洗净剔去筋皮加葱、姜剁成蓉为馅的做法不同,穆清秘制牛肉馅饼则用烫面,馅料更丰富,是牛肉条配洋葱、青红彩椒。

  可以想见,洋葱搭牛肉,那是绝配,洋葱可以起到去腥提香的作用,厨师选用青红彩椒,在颜色上更加诱人。

  一直在等待厨师加入秘制调料的过程,殊不知她在加入肉眼可见的胡椒、花椒、盐之后,将牛肉、洋葱、青红彩椒直接在锅中翻炒,断生之后,装入铝盆之中备用。下一步工序便是用长方形状的面皮裹好馅料,开始煎的流程。“秘制”体现在哪里?她莞尔一笑,有时厨师也得懂减法,秘制就体现在让食材本身的香味尽情地释放出来。

  煎好的牛肉馅饼,金的皮薄薄的,馅料里的牛肉条洋葱彩椒,彩椒富含维生素;洋葱可降血脂,预防胆固醇过高;牛肉蛋白质含量高,脂肪含量低,味道鲜美。这道牛肉馅饼可谓诚意满满,超级好看又好吃。

  芽面就是小麦发芽以后的面,有种特有的淡淡的清甜香气,它的颜色较正常面粉稍深,用沸水烫后是浅的咖啡色。在折桥湾我们吃到一味芽面糕,让人口齿生香。

  具体做法是芽面加入沸水搅拌烫好;面粉加水和好,较软一点,擀开分小剂子;擀好小剂子用模具压成心形的面片,约碗口大,比硬币厚些,放入适量芽面,不要太多,否则烙时很容易破掉。包裹成形后,放入热的抹油的平底锅煎,煎至底面金黄即可翻面再煎另一面。芽面糕出锅装盘,稍放凉后即可食用。这道芽面糕芽面为馅,那甜香黏糯的口感,黏黏的,糯糯的,很暖心。

  在折桥湾,除河州包子之外,还有一种好吃的包子叫“格目”,其做法和包子大致一样,只是包子的面皮是发面做的,而格目的面是现和的。

  格目最常见的馅是韭菜搭配羊肉丁,按照厨师的话说,这两种食材搭配起来相互提鲜,且有益气补虚除热止渴的功效。

  提前把韭菜挑洗干净平放在案板上控干水分。将韭菜切碎放在盆子中,等和好面以后再放调料。温水加少许盐和面,面要揉得稍硬一点,揉光就好。羊肉切丁放入韭菜中,开始下调料,花椒多放点最好吃,再放入盐、鸡精、味精、菜籽油,搅拌。

  第一个圆圆的格目捏好了!包子的褶子是盘成一个圆,上面有个小嘴,而格目的褶子是长长的一道柳叶褶。用笼屉蒸出来,晶莹剔透,隔着皮隐隐能看到里面的馅料,大有蒸饺的感觉。

  小碟子里放点醋、红辣椒油,让格目在里边打个滚,放入口中,美味从口入心,想想都能让人流口水,幸福感简直爆棚。

  折桥湾的面食中,烫面油香的地位自比寻常,往往在冷热拼盘交错中,它已经被端上桌,因为它是折桥湾人家中最具象征意义的一种食物。油香炸得好不好,就可以衡量出这家农家乐厨师的技艺。

  在厨房,我们观看了烫面油香的所有流程:先把滚烫的开水倒入面粉中,打入鸡蛋,用筷子不停地搅拌,成面团后,放在案板上,“醒”一会,然后揪成面剂子,在剂子内加入准备好的白糖。手掌压成小饼状,再擀成薄面饼,最后进油锅煎,随着热气的蒸发,白糖逐渐融化在面饼里。稍事片刻后,取出油香,用刀切片后,就可以端给客人了。

  烫面油香比较薄,趁热吃,风味极佳,它可以算主食,也可以算小面点,调节爆炒草鸡、手抓这些厚味,不至于让客人的肠胃负担过重。

  河州搅团是当地非常有特色的一种面食,做搅团有许多讲究,所用面粉必须是粗粮,豆面、玉米面、荞麦面均可,万不能用小麦面,否则,就会做成糨糊。河州人最喜欢吃用豆面做成的“搅团”,白豆面被视为上乘。

  制作时,先在锅中倒入水,等烧开了加入少许精碱,一边搅和,一边将豆面均匀撒入,直到把面搅作一团,不沾锅底为适中,然后尽力搅拌,谨防面团藏在其中,再倒入适量的开水,盖上锅盖,用文火慢慢闷烧,让面全部熟透,再行搅拌,令其柔韧,至此,搅团就算做成了,舀入盘中,用勺背抹得薄而平滑。浇上陈年老醋、辣油、蒜泥,便可受用。

  现在也有客人愿意调上酸菜浆水吃。还有人在吃搅团时,浇上用土豆丁和羊肉末做的臊子,其味儿甚绝。

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